Hovězí osvěta

Když jsem dnes chystala hovězí na zítřejší svíčkovou, napadlo mě napsat něco o hovězím mase. Minulé pondělí jsme s drahým sledovali Šéfa na grilu a oblizovali se až za ušima. Ukázalo se, že co se týče přípravy, děláme to jako Zdéňa :-) Jen v jedné věci se neshodneme, v preferenci argentinského hovězího a taky v tom, že je lepší maso z býka.
Co se týče té Argentiny, je to maso lepší jen proto, že se během přepravy do Evropy odvěsí. V Argentině naženou na loď živá zvířata, během plavby je porazí a zpracují. Když přijedou k břehům Evropy, mají úhledné maso se správnou zralostí. Se zbytky od porážky si hlavu nedělají, loď obvykle doprovází spousta žraloků, jak se povídá.
A s těmi býky se to má tak, že tam jsou býci jen ti, kteří jsou určeni k plemenitbě. Ostatní býčci dostanou po narození kastrační kroužky a běhají po pastvině společně s krávami a jalovicemi. A maso z vola je opravdu špička, má výborné mramorování (jemné rozdělení tuku v rámci svalové tkáně), ale maso z býka takové není. Někteří moji kolegové rozdělují lidi na "býkaře" a "krávaře" podle toho, jaké maso preferují. Já se řadím mezi krávaře, maso je jemnější.
Takže se vykašlete na to, abyste platili takové prachy za "argentinskou kvalitu".
Problém je ale v tom, že hovězí zabité v ČR se až na výjimky neodvěšuje. Možná se v brzké době rozjede projekt, který zajistí širší dostupnost vakuově baléného masa, ale zatím je to ještě v plenkách.
Takže co s tím?
Zkuste si sehnat dobrého řezníka, ideální by bylo napojení přímo na jatky, ale to, co napíšu, můžete (nebo spíš musíte) udělat i s masem z řetězce.
Když si přinesete domů hovězí maso, udělejte si slabý roztok octa (tak dva díly vody, jeden díl octa, klidně i tři ku čtyřem) (já jsem to jednou s tím octem přehnala a maso mi zoxidovalo, ale na chuť to vliv nemělo), vymáchejte v tom ten kus masa, pak už ho nikde nepokládejte a šupněte ho do mikrotenového pytlíku. Ten pevně zauzlujte, dejte ještě jeden, maso uložte na dno lednice a na dva týdny zapomeňte, že ho tam máte. Po dvou týdnech pytlíky rozřízněte, maso umyjte pod kohoutkem a pak připravte jak jste zvyklí. Chce to trochu odvahy, před tím umytím to může být trochu nepříjemné, ale věřte, že ten výsledek bude stát za to. Masu se dostane čas, který potřebuje pro své uzrání, a odmění se vám lepší chutí a výrazně kratším časem přípravy. Já to takhle dělám už několik let ku všeobecné spokojenosti. Jo a kdyby se vám náhodou stalo, že po těch dvou týdnech zrovna není ten správný čas na vaření hovězího, můžete pytlík nechat ležet ještě týden, nebo ho raději dejte do mrazáku tak jak je. Tím umytím v octu se zbavíte nežádoucích breberek a necháte maso pracovat. Ideálně byste měli vařit hovězí, které je tři týdny od porážky.
To vakuované maso, které jsem zmínila, je skvělé, rovnou zraje, je to pro spotřebitele mnohem pohodlnější, čistější a tak vůbec. Zrovna mám v lednici kus jalovice, která pochází z farmy vzdálené asi 15 km. Už se těším.
Jednou jsem jedla stejk z krávy, které bylo 14 let. Nevěřili byste, jaká to byla pochoutka. Maso zrálo po octové koupeli 6 týdnů.
Teď v červnu budeme mít stejkové hody v práci, už se těším, aspoň něco pozitivního na tom blázinci, co budeme mít v půli měsíce v práci :-)
Jooo a kdybyste chtěli kus toho vakuovaného hovězího, tak se ozvěte :-)